De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), los aditivos alimentarios son todas aquellas sustancias que son añadidas a los alimentos con el objetivo de mantener o mejorar su inocuidad, frescura, sabor, textura o aspecto.
El uso generalizado de aditivos y la gran variedad que se ha obtenido con el transcurso de los siglos ha permitido que los alimentos se conserven por más tiempo y en mejores condiciones desde su transporte, almacenamiento y consumo.
Bajo este contexto, la doctora Cecilia Rojas de Gante, quien pertenece al Departamento de Bioingeniería del Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey (ITESM), campus Ciudad de México, trabaja en una línea de investigación relacionada con aditivos benéficos en plásticos.
El proceso es catalogado como envasado activo y trata de una tecnología emergente de conservación de alimentos en la que se busca la innovación en la disminución del consumo de aditivos en materiales de envasado.
Esta investigación, dijo en entrevista para la Agencia Informativa Conacyt, está vigente desde el año 2000 y es una innovación en la disminución del riesgo del consumo de aditivos provenientes de los envases, pero también de aditivos presentes en la formulación actual de los alimentos para poder ser conservados.
A través de la innovación de adicionar aditivos alimentarios benéficos a los materiales de envase, se pretende que estos puedan mantenerse en las concentraciones adecuadas para establecer su función y prolongar la estabilidad de los alimentos para disminuir los riesgos del uso de los aditivos hacia el consumidor.
Agentes esenciales en polímeros plásticos
La línea de investigación de la doctora Rojas gira en torno a las interacciones entre los envases y los alimentos. Con más de veinte años de investigación, actualmente se enfoca en los denominados envases activos y biodegradables.
Se busca que estos envases activos puedan contener aditivos benéficos que al ser transferidos o al estar en contacto con el alimento puedan tener un efecto benéfico hacia el alimento e indirectamente beneficie la salud de los consumidores.
De acuerdo con la OMS, los aditivos se pueden obtener de plantas, animales o minerales, además de que pueden producirse sintéticamente y su utilización solamente está justificada si responde a una necesidad tecnológica como conservar la calidad nutricional de los alimentos o mejorar su estabilidad.
Así la especialista, a través de su participación como coordinadora internacional de la Red Iberoamericana sobre Envases y Embalajes para Alimentos, generó un proyecto donde encontró la posibilidad de adicionar agentes multifuncionales como serían aceites esenciales a polímeros plásticos.
"Estos aceites esenciales pueden ser de orégano o tomillo y fuimos capaces de incorporarlos en polímeros plásticos y que conservaran su actividad microbiana y antioxidante, además también trabajamos con extractos de plantas autóctonas como el pirul y gobernadora (Larrea tridentata)", explicó.
También se observó y se comprobó que con este proceso hay un cambio en la permeabilidad de los materiales de envase y, por ende, cambiaron las propiedades mecánicas y de permeabilidad al oxígeno y al vapor de agua, esto beneficia a los alimentos en su conservación y en tener una mayor vida útil.
Otros aditivos benéficos como los benzoatos, sorbatos y bacteriocinas, que son muy utilizados en los alimentos para inhibir el crecimiento de microorganismos, también son utilizados, se agregan originalmente a los alimentos como conservadores y en este caso pudieron adicionarse eficientemente en los materiales de envase biopoliméricos.
"Para lograr esto tuvimos que adecuar los procesos para no afectar la composición, estructura y particularmente la actividad de la sustancia que estamos adicionando, sin rebasar jamás la dosis que oficialmente está permitida", explicó.
Las ventajas y aplicaciones industriales y de consumo de los aditivos benéficos
De acuerdo con la OMS, el punto de partida para determinar si un aditivo alimentario puede ser utilizado sin el riesgo de daños a la salud es a través del establecimiento de la ingesta diaria admisible.
"Hay una gran tendencia por parte de las organizaciones mundiales que recomiendan controlar y disminuir la presencia de aditivos en los alimentos y es justo lo que buscamos con estas investigaciones".
A nivel industrial, se pueden llevar estas investigaciones a dos aplicaciones de envases y biopolímeros que son las almohadillas absorbentes para el empaquetado de cárnicos o envases terminados que pueden aplicarse muy bien para productos como cereales o tortillas.
Con estas aplicaciones en la industria alimentaria, la especialista mencionó que se puede tener un mejor control de enfermedades transmitidas por alimentos, como la salmonella, y se puede incrementar la vida útil del alimento.
Actualmente se han tenido acercamientos fuertes con las industrias, las cuales están interesadas en manejar productos biodegradables y de bajo contenido de aditivos en empaques y alimentos.
"Considero estas investigaciones como una tecnología emergente de conservación", lo que quiere decir que es una tecnología que busca disminuir la cantidad de aditivos presentes en los alimentos, generar materiales amigables con el ambiente y, por otro lado, utilizar técnicas de conservación, especialmente para productos frescos y perecederos, por lo que Cecilia Rojas toma esta tecnología como diferente y ajena al envasado al vacío.
El trabajo que se tiene que hacer ahora, dijo, se basa en dos principios: el primero es educar a la industria para que tomen en cuenta que están frente a una nueva tecnología que no es enlatado ni envasado al vacío, por lo tanto se deben crear nuevas prácticas de manufactura; y segundo, la parte de logística y comercialización debe cambiarse por tratarse de una tecnología alternativa.
Finalmente, Cecilia Rojas mencionó que esta innovación en la disminución del riesgo de consumo de aditivos provenientes de envases y en la formulación actual de la conservación de alimentos trae consecuencias positivas al sector industrial y de salud en la población.
